Producción de tequila: ¿Cuál es el rol del campo mexicano?
Si le preguntamos a cualquier persona en el mundo cuál es la bebida más emblemática de México, seguramente no nos va a sorprender la respuesta: la producción de tequila mexicana es tan famosa que resulta ser nuestra bebida más emblemática. A pesar de la COVID-19, el aumento de las exportaciones y el consumo decreciente interno que arriesgó la sostenibilidad del agave, esta se mantuvo firme.
En efecto, si comparamos el primer semestre de 2019 con el de 2020, se evidencia que la producción de tequila subió un 4 % —128 millones de litros— y tuvo un aumento de 3,6 % en las exportaciones. La crisis derivada de la pandemia parece no haber afectado a esta agroindustria. Si esta tendencia continúa, se espera que rompa otro récord productivo y en el mercado externo.
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En las siguientes líneas, conversaremos sobre el papel de la agricultura en la producción de tequila en México, dada la explotación del agave. También, explicaremos el proceso productivo de esta maravillosa bebida.
¡Quédate con nosotros hasta el final!
Producción de tequila en México
¿Cuál es la razón de que la producción de tequila se mantenga en pleno aumento? Esto se debe a la agricultura 4.0, es decir, a la incorporación de tecnología en la agricultura.
Actualmente, existen herramientas innovadoras —como drones, sensores y la maquinaria guiada por GPS— que logran enfrentar grandes desafíos en distintos cultivos, ya sea de hortalizas o de agave.
Desde hace 15 años, la elaboración de esta bebida en México tiene un crecimiento promedio de 5 % y 7 % anual, donde el récord histórico era el de 2019 con 330 millones de litros.
Ahora bien, la producción mejoró un 6,3 % en 2020 y alcanzó los 374 millones de litros: según datos del Consejo Regulador del Tequila, el consumo de agave tequilana weber de variedad azul evidencia un aumento respecto del 2019 de un 4,8 % y llegó a 1 407 000 toneladas.
En cuanto al mercado externo, sigue desempeñando un rol clave en el desarrollo de esta agroindustria, pues aumentó en 2020 un 16,3 % más que en el año precedente, en el que los principales compradores fueron Estados Unidos, Alemania, España, Canadá y Francia.
Datos importantes sobre la explotación de agave
De acuerdo a datos científicos, el origen de los agaves se remonta —aproximadamente— a 10 millones de años y México es el país donde más se han diversificado y utilizado: en efecto, Oaxaca es la región con más cantidad de diversidad de este tipo de plantas a nivel mundial.
El género agave posee alrededor de 211 especies y 159 se encuentran en territorio mexicano, es decir, un 75 %. ¡Muchísimo! ¿No?
Este cultivo en México cuenta con el punto más alto de producción obtenida en el año 2014 con 2 408 884 toneladas y desde ese año ha ido decreciendo hasta llegar a 1 787 124 toneladas en 2019.
Producción de tequila: ¡Paso a paso!
El proceso de elaboración de tequila consta de 9 pasos.
A continuación, detallaremos cada uno:
1. Agave
El agave es recibido en la fábrica de los campos de plantación, donde se realiza un muestreo de los lotes para precisar la cantidad de azúcares mediante un método de titulación.
2. Desgarrado del agave
El propósito del desgarrado del agave es preparar las fibras de la planta y así extraer los azúcares al desgarrar las piñas tan fino como sea posible: pasan por 3 desgarradoras de manera consecutiva.
3. Extracción
Una vez que las fibras han sido desgarradas, los azúcares contenidos son extraídos en forma de una solución líquida de azúcar de agave y agua por medio de un difusor para hacer un suave proceso de extracción.
De este proceso, se consigue el bagazo y el jugo de agave. El bagazo es transformado como composta para mejorar la tierra de los campos.
4. Cocimiento
Entre los azúcares que contiene el agave se encuentra la inulina, la cual consiste en compuestos complejos que tienen que transformarse en azúcares fermentables mediante el proceso llamado «hidrólisis»: esto puede llegar a tardar hasta 6 horas para completar la conversión de inulinas en glucosa y fructosa.
5. Fermentación
También conocida como «fermentación anaeróbica», la fermentación es un proceso realizado con una solución de nutrientes y levadura en enormes tanques de acero inoxidable.
Cada tanque demora un estimado de 24 a 28 horas con temperaturas variantes entre 32 °C al inicio y hasta 37 °C al término; estos grandes recipientes están cerrados y con un sistema de limpieza automatizado que garantiza la inocuidad del producto final.
6. Destilación
La destilación se hace en dos etapas:
- La primera es realizada en columnas de destilación y su propósito es eliminar el agua para concentrar el alcohol del mosto fermentado.
- La segunda se lleva a cabo en alambiques para conseguir una producción de tequila con una variación de porcentaje de alcohol entre 55 y 65 %.
Todos los subproductos de la destilación son tratados en una planta de tratamiento de aguas residuales con el fin de cumplir a cabalidad con todas las normas ambientales.
7. Filtración
El proceso de filtración del tequila puede ser de diversas formas: para empezar, se lleva a cabo una filtración en frío en la cual lo pasan por un filtro de carbón que se encarga de remover el exceso de componentes grasos que puedan darle una apariencia turbia al líquido.
Otros procedimientos de filtrado buscan evitar las partículas para, de esta forma, darle el acabado brillante.
8. Añejamiento
El tequila reposado madura dentro de contenedores de madera de roble durante mínimo 2 meses, los añejos por 12 meses en barricas de roble blanco y los extra añejos por un mínimo de 36 meses en estas mismas barricas.
9. Mezclado y ensamble
Este es el último paso en el que se agrega agua desmineralizada para ajustar la graduación y se hacen múltiples pruebas para garantizar la calidad del producto final.
¡Muy bien! Al llegar hasta el final de este artículo, ya conoces más sobre la producción de tequila en México, algunos datos duros y todo el proceso productivo industrial.
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